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  • 纯干货!烘焙界内专业术语的介绍

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:108    更新日期:2019-08-13

    西点烘焙在国内纯粹是舶来品,它是西方民族饮食文化的重要部分,不但制作工艺较复杂,且技术要求强。

    对于专业的烘焙师来说,时不时就会接触和学习最新的西式烘焙配方。但是,由于度量单位上的不同和翻译上的误差,有时会不太好理解。今天银河酱就为大家带来一些专业的西式烘焙术语,希望可以有所帮助哦!
     

    作成品名称的名词
     

    慕司—是英文MOUSSE的译音,又译成木司、莫司等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。
     

    泡芙—是英文PUFF的译音,也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉,再搅入鸡蛋,通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
     

    曲奇—是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
     

    布丁—是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以各种辅料,通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。
     

    —是英文PIE的译音,又译成排、批等。是一种油酥面饼,内含水果或馅料,常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种,按外形分有单层皮派和双层皮派。
     

    —是英文TART的译音,又译成塔。是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。
     

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    作半成品和原料的名词
     

    啫喱—是英文JELATINE或JELLY的译音,也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种,植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉;动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
     

    黄酱子—又称黄少司、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品。
     

    糖霜皮—又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、 细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料。
     

    黄油酱—又称黄油膏、糖水黄油膏等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品,多为奶油蛋糕等制品的配料。
     

    蛋白糖—又称蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的,此了洁白、细腻、可塑性好。
     

    札干—是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、可塑性好,其制品不容易塌架,既可食用,又能欣赏。
     

    风封—又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料,用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。

     

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    专业术语
     

    化学起泡—是以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。
     

    生物起泡—是利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法。
     

    机械起泡利用机械的快速搅拌,使制品充气而达到体积膨大的方法。
     

    打发—是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
     

    跑油—多指清酥面坯的制作,及面坯中的油脂从水面皮层溢出。
     

    烘焙百分比—是以点心配方中面粉重量为100%,其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的,这种百分比的总量超过100%。


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