很多刚学烘焙的小伙伴，看到苏打粉和泡打粉就会犯难，傻傻搞不清楚它们到底有什么区别？以及如何正确使用这2种烘焙制作中常用的原料？今天银河酱为你分享苏打粉和泡打粉的正确使用攻略，让你从此掌握苏打粉和泡打粉的使用诀窍。

1、苏打粉的定义及使用原理

苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称「小苏打」，它是一种易溶于水的白色碱性粉末。在烘焙中，通过苏打粉与酸性液体混合，发生酸碱中和的化学反应，产生二氧化碳，进而在面团中形成气泡。这些气泡在烤箱高温下受热，体积会变大膨胀，使成品膨松、定型。

使用时，要搭配含有酸性物质的液体，比如柠檬汁、酸奶、巧克力、红糖、可可粉、蜂蜜、果汁、醋、咖啡等。

2、苏打粉的使用方法和效果

可以将苏打粉在面粉中混合均匀直接使用，也可以将其溶解到水中再使用（要用温水，水温不要超过50℃，不然苏打粉会失效）。

在烘焙中，苏打粉有以下作用：

膨松剂：使蛋糕膨松，使饼干酥脆。

中和剂：使酸碱平衡，如做巧克力蛋糕时，巧克力为酸性，使用少量的苏打粉可中和酸性。

增色剂：苏打粉能增强褐变反应，使成品颜色更深。

3、苏打粉的储存注意事项

由于苏打粉与酸性液体在常温下会迅速产生化学反应，所以当含有苏打粉的原料混合后，应尽快放入烤箱烘烤定型，否则会影响膨发效果。

苏打粉的使用比例，不要超过0.5%，过量使用会有苦味，甚至食用后会引起身体不适。

使用前zui好对其有效性进行检测：在几汤匙的柠檬汁或醋中，加入2.5g苏打粉，如果能看到大量的气泡产生，说明苏打粉是有效的。

用完后，应将苏打粉放置在阴凉干燥的环境中密封冷藏保存，潮湿的环境下容易失效。

4、泡打粉的定义及使用原理

泡打粉，又叫发泡粉和发酵粉，和小苏打一样也是一种化学膨松剂，但它是一种复合膨松剂。

当泡打粉接触水后，酸性及碱性粉末同时溶于水而起反应，部分会开始释放出二氧化碳，同时在烘焙加热过程中，会释放出更多气体，从而使产品达到膨胀及松软的效果。

5、泡打粉的使用方法和效果

泡打粉有2种使用方法，一种是先将泡打粉与面粉混合，可以使成品变得酥脆；另一种是先混合其他原料，再将泡打粉放入一起混合，能使成品酥软。

泡打粉主要用于粮食制品的快速发酵，如油条、发糕、包子、馒头、酥饼、面包，蛋糕、曲奇等。

6、使用泡打粉的注意事项

泡打粉遇到水会产生大量气体，使用时一定要先放入面粉里（不能先用水溶解），混合均匀后，再使用。

泡打粉的使用比例不能超过5%，过量使用会使成品组织粗糙，影响风味甚至造成表面凹陷。

zui好购买无铝双效泡打粉，不含铝能避免长期摄入造成铝超标，损害身体健康，而双效能够两次反应，即使做好的面团放置一夜再烘烤也不会有太大影响。

使用前zui好检测其有效性：在几汤匙的热水中，拌入2.5g泡打粉，如果有大量气泡产生，说明泡打粉是有效的（一定要用热水，泡打粉在凉水中无法充分反应）。

要将泡打粉保存于干燥阴凉通风的地方，尽量避免受潮失效。

7、苏打粉和泡打粉能否替换使用？

泡打粉在各种环境中都可以使用，而苏打粉要在酸性环境中膨松效果才zui好。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度，因此，苏打粉是带碱物质，泡打粉却是中性粉。

两者的酸碱度不同，膨胀力也不同。所以不建议替换使用苏打粉和泡打粉。

8、如何正确使用苏打粉和泡打粉？

配方中没有酸性材料时，用泡打粉。

没有酸性材料，苏打粉就无法与之发生化学反应释放气体，也就无法实现膨发，这时只能选用自带酸性物质的泡打粉。

配方要求成品颜色深时，用苏打粉。

苏打粉可以创造碱性环境，加速褐变反应，加深巧克力等制品的颜色。

配方操作时间较长时，用泡打粉，或泡打粉+苏打粉。

有些饼干的制作需要隔夜放置面团，这时只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发。是否同时使用苏打粉，取决于配方是否含有酸性材料，是否需要酸碱平衡。

下图是苏打粉和泡打粉的区别

总结表

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