1、国内面粉分类

在国内，大家普遍用“筋”来区分不同种类的面粉，共可分为5种（按蛋白质含量高低来区分）：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

特高筋面粉：蛋白质含量高达13.5%以上。

高筋面粉：蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%，筋度强，多用来做面包等产品。

中筋面粉：蛋白质含量为9.5%~ 12.0%，中筋面粉多用于制作中式点心：如包子、饺子皮、馒头等。

在法国，人们用字母“T”+面粉的灰分含量来区分面粉，一般分为3大类：

白面粉

这种面粉几乎不含麸皮，灰分从低到高分为T45、T55、T65。

全麦粉

这种面粉按含麸皮的从多到少，和从粗到细分为T150、T110、T80。

黑（裸）麦粉

这种面粉由黑裸麦研磨而成，按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170、T130、T85。

3、法国面粉的产品用途

T45型主要用于甜面包和西点的制作，特点：重油，高糖产品吸水率低。

T55型是基础粉，主要用于法式硬面包的制作，特点：吸水率高，稳定性强，发酵耐力足，产品内部组织黄色。



T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点的制作，特点：麦香味足，吸水率正常，适合传统手工制作。

T80用于农夫面包，有机面包的制作，特点：石磨加工，矿物质含量高、麸质比例大，富含微量元素，产品皮厚而脆，麦香浓郁，吸水率高。


 

T85用于制作黑裸麦面包和一些杂粮面包，特点：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，风味显著。

T130用于制作纯黑麦面包和乡村面包，特点：含水率高，长保质期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道较浓。