欢迎进入银河天幕烘焙培训

官网

全国咨询热线

400-105-7066

  • 银河天幕首页
  • 培训环境
  • 培训课程
  • 学员案例
  • 关于我们
  • 精品展示
  • 新闻动态
  • 联系我们
  • 在线申请

  • 立即咨询

  • 免费电话

    400-105-7066

  • 查看课程

  • 回到顶部

  • 学西点到银河天幕
    400-105-7066
  • 当前位置:银河天幕 > 新闻动态 > 行业动态 > 列表
  • 热门课程

  • 泡芙

    报名人数:199

    热门指数:★★★★★

  • 法式西点课程

    报名人数:198

    热门指数:★★★★★

  • 创意生日蛋糕课程

    报名人数:198

    热门指数:★★★★★

  • 蛋黄酥

    报名人数:194

    热门指数:★★★★★

  • 烘焙饼干课程

    报名人数:193

    热门指数:★★★★★

  • 银河天幕教你分清法国面粉和国产面粉

    来源:银河天幕烘焙学院    浏览次数:116    更新日期:2019-09-07

    法国是欧洲的农业大国,中国是亚洲的农业大国,它们各自都有属于自己的面粉分类体系。很多人会分不清具体有什么区别,下面银河酱就带你解析两个国家的面粉分类究竟有什么大不同。

    法国面粉

    1、国内面粉分类

    在国内,大家普遍用“筋”来区分不同种类的面粉,共可分为5种(按蛋白质含量高低来区分):特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。

     

    特高筋面粉:蛋白质含量高达13.5%以上。

     

    高筋面粉:蛋白质含量约12.5 ~ 13.5%,筋度强,多用来做面包等产品。

     

    中筋面粉:蛋白质含量为9.5%~ 12.0%,中筋面粉多用于制作中式点心:如包子、饺子皮、馒头等。

     
    低筋面粉:蛋白质含量在8.5%以下,筋性较弱,多用来做蛋糕等松软的糕点。
    无筋面粉比一般低筋面粉蛋白质含量更低, 多供于工厂生产特别配方的产品或健康食品。
    国内面粉

    2、法国面粉分类

    在法国,人们用字母“T”+面粉的灰分含量来区分面粉,一般分为3大类:

    白面粉

    这种面粉几乎不含麸皮,灰分从低到高分为T45、T55、T65。

    全麦粉

    这种面粉按含麸皮的从多到少,和从粗到细分为T150、T110、T80。

    黑(裸)麦粉

    这种面粉由黑裸麦研磨而成,按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170、T130、T85。

    法国面粉

    灰分的定义
    灰分是一种化学分析方法,是小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物。灰分的含量越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多。
    灰分是小麦所含的矿物质,也决定小麦风味多样性,灰分比例是法国小麦分类方法的依据。
    如,100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间的话,法国人会把这种面粉命名为T55;如果灰分在0.4-0.5之间,就是T45;以此类推........
    T的定义
    T是法文“Type“的首字母“T”的缩写,是“种类”的意思,  “T55” 即是“灰分是0.50-0.60之间的小麦粉”
    3、法国面粉的产品用途

    T45型主要用于甜面包和西点的制作,特点:重油,高糖产品吸水率低。

    面包

    T55型是基础粉,主要用于法式硬面包的制作,特点:吸水率高,稳定性强,发酵耐力足,产品内部组织黄色。

    面包


    T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点的制作,特点:麦香味足,吸水率正常,适合传统手工制作。

    脆皮面包

    T80用于农夫面包,有机面包的制作,特点:石磨加工,矿物质含量高、麸质比例大,富含微量元素,产品皮厚而脆,麦香浓郁,吸水率高。

    面包

     
    T85用于制作黑裸麦面包和一些杂粮面包,特点:酸、灰、低筋、一般搭配使用,吸水率高,风味显著。

    烘焙面包

    T130用于制作纯黑麦面包和乡村面包,特点:含水率高,长保质期,吸水率高,烘烤容易上色,乳酸菌味道较浓。

    面包

    T150用于制作全麦面包,特点:高吸水率,高纤维素,富含丰富矿物质,维生素。
     
    面包

    T170用于纯黑麦面包的制作以及和其他型号面粉掺杂使用,特点:麸皮含量越多,口感特别紧实,且不易形成面筋。

    黑麦面包

    看到这,你应该已经非常清楚法国面粉与国内面粉的区别方法了,在制作的烘焙产品前,根据不同需求选择适合的面粉就可以啦~

    本文标签:银河天幕

    学员案例/Student case

    黄益坤

    郭歌

    赵佳鑫

    杨雅涵

    陈先锋

    刘欣玥

    张熙阳

    王佳雨

    李恩丽

    新闻动态/news

    烘焙资讯/Bake for information